식당용/가정용 염소요리 레시피 비율표

• 가정용 = 염소고기 1kg 기준
• 식당용 = 염소고기 10kg 기준
• 국물요리는 육수량 포함
• 양념은 처음 투입 기준이라서 마지막 간은 꼭 따로 봐야 함
• 식당용은 무조건 10배가 아니라, 향신채·매운맛·짠맛은 8~9배 수준부터 시작하는 게 안전함

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1. 먼저 보는 공통 환산표

기본 환산

• 1큰술 = 15ml
• 1작은술 = 5ml
• 국간장 1큰술 = 약 15ml
• 진간장 1큰술 = 약 15ml
• 고춧가루 1큰술 = 약 7~8g
• 다진 마늘 1큰술 = 약 18~20g
• 된장 1큰술 = 약 20g
• 고추장 1큰술 = 약 20g
• 들깨가루 1큰술 = 약 8~10g

염소고기 공통 밑손질 비율

가정용 1kg 기준

• 찬물 핏물빼기: 1~2시간
• 데침용 물: 2L 이상
• 된장 1큰술
• 생강 10~15g
• 대파 1대
• 양파 1/2개
• 맛술 2큰술

식당용 10kg 기준

• 찬물 핏물빼기: 2~3시간
• 데침용 물: 15~20L
• 된장 8~10큰술
• 생강 100~150g
• 대파 8~10대
• 양파 4~5개
• 맛술 1~1.5컵

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2. 식당용/가정용 염소요리 비율표

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A. 염소탕 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소고기	1kg
물/육수	3.5~4L
된장	2큰술
국간장	3큰술
다진 마늘	2.5~3큰술
생강	1큰술
대파	2대
양파	1개
들깨가루	5~6큰술
고춧가루	1.5~2큰술
시래기	250~300g
깻잎	20~30장
부추	150~200g
청양고추	1~2개

식당용 10kg 기준

재료비율

염소고기	10kg
물/육수	35~40L
된장	15~18큰술
국간장	2~2.5컵
다진 마늘	2~2.5컵
생강	8~10큰술
대파	15~20대
양파	8~10개
들깨가루	50~60큰술
고춧가루	15~18큰술
시래기	2.5~3kg
깻잎	200~300장
부추	1.5~2kg
청양고추	10~15개

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 육수 3.5~4L
• 고기 1kg : 된장 2큰술
• 고기 1kg : 들깨가루 5큰술 전후
• 고기 1kg : 시래기 300g 전후

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B. 염소전골 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소고기	1kg
육수	2.5~3L
된장	1큰술
국간장	2큰술
다진 마늘	2큰술
고춧가루	2큰술
들깨가루	3~4큰술
알배추	400~500g
버섯류	250~300g
양파	1개
대파	2대
깻잎	15~20장
부추	150g

식당용 10kg 기준

재료비율

염소고기	10kg
육수	25~30L
된장	8~10큰술
국간장	1.2~1.5컵
다진 마늘	1.5~2컵
고춧가루	15~18큰술
들깨가루	30~40큰술
알배추	4~5kg
버섯류	2.5~3kg
양파	8~10개
대파	12~15대
깻잎	150~200장
부추	1.2~1.5kg

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 육수 2.5~3L
• 고기 1kg : 배추류 400~500g
• 고기 1kg : 버섯 250g
• 전골은 탕보다 육수 적고 건더기 많게

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C. 염소수육 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소고기	1kg
삶는 물	3.5~4L
대파	2대
양파	1개
생강	20g
마늘	10쪽
된장	1큰술
맛술	3큰술
통후추	1큰술
월계수잎	2장

식당용 10kg 기준

재료비율

염소고기	10kg
삶는 물	35~40L
대파	15~20대
양파	8~10개
생강	180~200g
마늘	80~100쪽
된장	8~10큰술
맛술	1.5~2컵
통후추	8~10큰술
월계수잎	15~20장

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 삶는 물 4L
• 고기 1kg : 향채 250~300g 수준
• 수육은 짠 양념 거의 안 넣고 향채 중심

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D. 염소무침 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

삶은 염소고기	1kg
오이	1.5~2개
양파	1개
미나리	150g
부추	100g
깻잎	15장
고춧가루	4큰술
고추장	1.5큰술
식초	4큰술
설탕	2큰술
매실청	2큰술
진간장	1.5큰술
다진 마늘	1.5큰술
참기름	1큰술

식당용 10kg 기준

재료비율

삶은 염소고기	10kg
오이	15~20개
양파	8~10개
미나리	1.5kg
부추	1kg
깻잎	120~150장
고춧가루	35~40큰술
고추장	12~15큰술
식초	2~2.5컵
설탕	1~1.2컵
매실청	1~1.2컵
진간장	1컵
다진 마늘	1~1.2컵
참기름	0.7~1컵

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 새콤양념 8~9큰술
• 고기 1kg : 채소 400~500g
• 무침은 식당용 대량 조리 시 먹기 직전에 버무리기

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E. 염소불고기 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소고기	1kg
양파	1.5개
대파	2대
당근	1/2개
깻잎	10~15장
부추	100g
고추장	2.5큰술
고춧가루	2큰술
진간장	4큰술
다진 마늘	2큰술
생강즙	1작은술
설탕	1큰술
올리고당	1큰술
맛술	2큰술
후추	약간
참기름	1큰술

식당용 10kg 기준

재료비율

염소고기	10kg
양파	12~15개
대파	15~20대
당근	4~5개
깻잎	100~150장
부추	1kg
고추장	20~22큰술
고춧가루	18~20큰술
진간장	2~2.5컵
다진 마늘	1.2~1.5컵
생강즙	8~10작은술
설탕	8~10큰술
올리고당	8~10큰술
맛술	1.2~1.5컵
후추	적당량
참기름	0.7~1컵

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 간장 4큰술
• 고기 1kg : 고추장 2.5큰술
• 고기 1kg : 고춧가루 2큰술
• 고기 1kg : 양파 1~1.5개

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F. 염소갈비찜 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소갈비	1kg
무	250g
당근	150g
양파	1개
표고버섯	4개
밤	5~6개
대추	5~6개
진간장	5큰술
국간장	1큰술
배즙	1/3컵
다진 마늘	1.5큰술
다진 생강	1작은술
설탕	1큰술
올리고당	1큰술
참기름	1큰술
물	2~2.5컵

식당용 10kg 기준

재료비율

염소갈비	10kg
무	2.5kg
당근	1.5kg
양파	8~10개
표고버섯	35~40개
밤	50~60개
대추	50~60개
진간장	3~3.5컵
국간장	10큰술
배즙	3~3.5컵
다진 마늘	1~1.2컵
다진 생강	3~4큰술
설탕	8~10큰술
올리고당	8~10큰술
참기름	0.7~1컵
물	5~6L

핵심 비율 공식

• 갈비 1kg : 진간장 5큰술
• 갈비 1kg : 배즙 1/3컵
• 갈비 1kg : 무 250g
• 갈비찜은 너무 짜게 잡지 말고 조리 중 농축 고려

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G. 염소곰탕 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소뼈+고기	1kg
물	4~5L
대파	2대
양파	1개
마늘	10쪽
생강	15g
소금	먹기 직전 간
후추	약간

식당용 10kg 기준

재료비율

염소뼈+고기	10kg
물	40~50L
대파	15~20대
양파	8~10개
마늘	80~100쪽
생강	150g
소금	개별 간
후추	개별 간

핵심 비율 공식

• 뼈고기 1kg : 물 4.5L 전후
• 곰탕은 간보다 맑은 육수 농도가 우선
• 식당은 솥 교체 시 농축육수+새물 방식 많이 씀

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H. 염소육개장 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소고기	1kg
육수	3~3.5L
대파	3~4대
고사리	250g
토란대	200g
숙주	200g
버섯	150g
국간장	3큰술
고춧가루	4큰술
다진 마늘	2큰술
된장	1큰술
들기름	2큰술

식당용 10kg 기준

재료비율

염소고기	10kg
육수	30~35L
대파	30~35대
고사리	2.5kg
토란대	2kg
숙주	2kg
버섯	1.5kg
국간장	2~2.2컵
고춧가루	35~40큰술
다진 마늘	1.2~1.5컵
된장	8~10큰술
들기름	1~1.2컵

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 고사리 250g
• 고기 1kg : 토란대 200g
• 고기 1kg : 고춧가루 4큰술
• 육개장은 고기보다 나물 비율이 높아야 맛이 남

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I. 염소장조림 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소 살코기	1kg
육수/물	1.5~2L
진간장	1컵
설탕	2큰술
올리고당	2큰술
맛술	2큰술
통마늘	15~20쪽
메추리알	25~30개
꽈리고추	15~20개

식당용 10kg 기준

재료비율

염소 살코기	10kg
육수/물	15~18L
진간장	8~9컵
설탕	1.2~1.5컵
올리고당	1.2~1.5컵
맛술	1.2컵
통마늘	150~200쪽
메추리알	250~300개
꽈리고추	150~200개

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 간장 1컵
• 고기 1kg : 메추리알 25개
• 장조림은 완전 졸이기보다 국물 20~30% 남기기

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J. 염소매운볶음 비율표

가정용 1kg 기준

재료비율

염소고기	1kg
양배추	250g
양파	1개
당근	1/2개
대파	2대
청양고추	2개
깻잎	15장
부추	100g
고추장	2큰술
고춧가루	3큰술
진간장	4큰술
다진 마늘	2큰술
생강즙	1작은술
맛술	2큰술
설탕	1큰술
올리고당	1큰술
들깨가루	2큰술

식당용 10kg 기준

재료비율

염소고기	10kg
양배추	2.5kg
양파	8~10개
당근	4~5개
대파	15대
청양고추	15~20개
깻잎	120~150장
부추	1kg
고추장	18~20큰술
고춧가루	25~30큰술
진간장	2.5컵
다진 마늘	1.2~1.5컵
생강즙	3~4큰술
맛술	1.2컵
설탕	8~10큰술
올리고당	8~10큰술
들깨가루	18~20큰술

핵심 비율 공식

• 고기 1kg : 고추장 2큰술
• 고기 1kg : 고춧가루 3큰술
• 고기 1kg : 채소 500~600g
• 볶음류는 수분 적게, 센 불 짧게

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3. 식당용 대량조리 때 꼭 지켜야 하는 비율 원칙

1) 10배로 무조건 곱하지 말기

식당용은 아래처럼 잡는 게 안전하다.

• 간장/소금류: 10배 대신 8.5~9배
• 고춧가루/고추장: 10배 대신 8~9배
• 생강: 10배 대신 7~8배
• 대파/양파/마늘 같은 향채: 10배 대신 8~9배
• 들깨가루: 거의 9~10배 가능
• 부추/깻잎/미나리: 거의 10배 가능

이유는 간단하다.
대량 조리할수록 수분 증발, 농축, 숙성이 생겨서 양념이 더 강하게 느껴진다.

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2) 식당용 간 맞추는 순서

제일 안전한 순서는 이거다.

1. 국물 70% 맛 잡기
2. 고기 넣고 10~15분 끓이기
3. 채소 넣고 다시 보기
4. 마지막 10% 간 조절
5. 들깨/깻잎/부추는 끝에

특히 염소탕, 전골, 육개장은
처음부터 짜게 잡으면 나중에 거의 복구가 안 된다.

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3) 식당용 원가/배식 계산용 대략 기준

염소탕

• 고기 1kg = 보통 3~4인분
• 식당 국밥형은 1인분 고기 180~250g
• 전골형은 1인분 고기 220~300g

수육

• 삶기 전 1kg = 손실 후 약 700~750g
• 수육 1접시 200g 기준이면 3~3.5접시

볶음/불고기

• 1kg = 3~4인분
• 채소 포함 볶음은 4인분 이상 가능

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4. 가정용에서 실패 적은 황금비율만 따로

염소탕 황금비

• 고기 1kg
• 육수 4L
• 된장 2큰술
• 국간장 3큰술
• 다진 마늘 3큰술
• 들깨가루 5큰술
• 시래기 300g
• 부추 150g
• 깻잎 20장

염소불고기 황금비

• 고기 1kg
• 고추장 2.5큰술
• 간장 4큰술
• 고춧가루 2큰술
• 다진 마늘 2큰술
• 맛술 2큰술
• 설탕 1큰술
• 올리고당 1큰술
• 양파 1개 반

염소매운볶음 황금비

• 고기 1kg
• 고추장 2큰술
• 고춧가루 3큰술
• 간장 4큰술
• 마늘 2큰술
• 들깨가루 2큰술
• 양배추 250g
• 깻잎 15장
• 부추 100g

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5. 진짜 실전용 한 줄 공식

탕류

• 고기 1 : 육수 3.5~4
• 된장 2큰술 / kg
• 국간장 3큰술 / kg
• 들깨 5큰술 / kg

전골류

• 고기 1 : 육수 2.5~3
• 채소 0.8~1
• 들깨 3~4큰술 / kg

볶음류

• 고기 1kg : 간장 4큰술 + 고추장 2큰술 전후 + 고춧가루 2~3큰술
• 채소 500g 전후

무침류

• 고기 1kg : 식초 4큰술 + 고춧가루 4큰술 + 고추장 1.5큰술
• 채소 400g 전후

찜류

• 갈비 1kg : 간장 5~6큰술 + 배즙 1/3컵 + 물 2컵

 

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